Burnt Ends : Dave Pynt (シンガポール)

火を中心に据えた料理は現代のガストロノミーにおいてひとつの大きな流れとなっている。

熾火や薪、煙、温度、素材との距離感といった要素を丁寧に重ねることで、味わいだけでなく香りや質感までも表現する料理は、各地で独自のかたちを生み出してきた。シンガポールに拠点を置くBurnt Ends バーント・エンズもその流れの中で存在感を示してきたレストランである。

Burnt Ends バーント・エンズはミシュラン一ツ星を獲得し、World’s 50 Best Restaurantsにも名を連ねてきた。火を料理の中心に据える姿勢は、スペインのEtxebarri エチェバリやオーストラリアのFiredoor ファイヤードアと通じるものがあるが、都市的で躍動感のある表現へと発展している点が印象的である。

シェフのDave Pynt デイブ・パイントはEtxebarriでの経験を背景に、火と素材の関係を立体的に捉えてきた。
温度帯や距離、煙の使い方といった要素を組み合わせることで、香り、焼き色、内部の質感が重なり合う料理を生み出している。その考え方は、料理だけでなくキッチン全体の動きや判断にも反映されている。

今作はそうしたBurnt Endsの世界観とキッチンの内側を一冊にまとめた書籍である。

全368ページにわたり、70のレシピとベース、16のテクニック、キッチンで繰り返し問われてきた10の質問を軸に構成されている。グリル、スモーク、アッシング、チャー、ローストなど、火入れに関わる多様な技法が紹介され、料理の背景にある思考や流れも自然に伝えられている。379点に及ぶ写真によって、現場の空気感やチームの動きが視覚的に感じ取れる点も特徴である。

グルメ大国であるシンガポールで最も予約が取れないとも言われるBurnt Ends。ぜひ火を使った現代料理の今を確認していただきたい。




Fire-centred cooking has become one of the major currents in contemporary gastronomy.
By carefully layering elements such as embers, firewood, smoke, temperature and the distance between heat and ingredient, chefs are able to express not only flavour, but also aroma and texture. Based in Singapore, Burnt Ends has established a strong presence within this movement.

Burnt Ends has earned one Michelin star and has been listed in World’s 50 Best Restaurants. Its approach to placing fire at the core of the cuisine shares a lineage with Spain’s Etxebarri and Australia’s Firedoor, while developing into a more urban and energetic expression that reflects its own environment.

Chef Dave Pynt draws on his experience at Etxebarri to explore the relationship between fire and ingredients in a three-dimensional way.
By combining temperature zones, distance from the heat, and the use of smoke, he creates dishes in which aroma, exterior char and internal texture overlap in subtle balance. This way of thinking extends beyond the plate, shaping the rhythm and decision-making of the kitchen as a whole.

This book brings together the world of Burnt Ends and the inner workings of its kitchen in a single volume.

Across 368 pages, it is structured around 70 recipes and base preparations, 16 techniques, and 10 questions that are repeatedly asked in the Burnt Ends kitchen. A wide range of fire-based methods—grilling, smoking, ashing, charring and roasting—are introduced, while the underlying thought processes and flow behind the dishes are conveyed with clarity. With 379 photographs, the atmosphere of the kitchen and the movement of the team can be vividly felt throughout the book.

Often described as one of the hardest restaurants to secure a reservation in Singapore, Burnt Ends stands as a reference point for cooking with fire today.
This book offers a way to quietly engage with the present state of modern, fire-driven cuisine.




Edition: Burnt Ends Restaurant
368ページ
言語 : 英語 / Language: English
2025年刊行
サイズ : 縦 28cm×横 22.5cm×幅 4.5cm
ISBN : 9789819403028