シェフとしての新たな転換期を迎えたMathieu Pacaud マチュー・パコー。
今著は彼の20年以上のキャリアの中で培ったノウハウが詰まった1冊である。
美食の町パリにおけるガストロノミーの中心といってもいい場所で育ったマチュー・パコー。
15歳から16区のLe Jamin ル・ジャマンでキャリアをスタートさせ、17歳という若さでPlaza Athénée プラザ・アテネでシェフ・ド・パルティのポジションで働いた。
その後フランスを離れ、レバノンの5つのフランス料理店で働いた後に帰国、2003年から父と共にl'Ambroisie ランブロワジーでの勤務をスタート。最も美しい３ツ星と称されるレストラン、L'Ambroisie ランブロワジーで父と共に6年間腕をふるった。
その後も彼は現状に満足する事なく様々なプロジェクトを開始する。
現在は閉店してしまったが、パリにHexagone エグザゴンとHistoires イストワールという2つのレストランをオープンし、エグザゴンは一ツ星、イストワールは二ツ星を同時に獲得、ミシュランガイドの長い歴史の中でも今まで類がない出来事だそう。
他にも母の故郷であるコルシカ島のDomaine de Murtoli ドメーヌ・ド・ミュルトリのレストラン、La Table de la Ferme ラ・ターブル・ド・ラ・フェルムや、パリのAPICIUS アピシウス、魚介で有名なDivellec ディヴレックなど計5つのレストランで指揮を執っている。
彼のキャリアの集大成とも言える今作は2年の歳月をかけて完成したもので、縦43cm×横35cn×幅9cmの816ページにも及ぶ大判の書籍の中に350点ものルセットが掲載されている。
今著は他の書籍のようにレストランの様子や風景写真が収められていない。
もちろんそれらの写真もレストランの雰囲気を感じられる重要な要素なのだが、今著ではそれらを排除し料理のみに注力している。
今をときめくシェフのコンテンポラリーなガストロノミーが詰まった1冊。
Mathieu Pacaud has entered a new turning point in his career as a chef.
This volume brings together the know-how he has cultivated over more than twenty years.
Born and raised at the very heart of Parisian gastronomy, Pacaud began his career at the age of fifteen at Le Jamin in the 16th arrondissement. At just seventeen, he was already working as chef de partie at Plaza Athénée.
After leaving France to work in five French restaurants in Lebanon, he returned home and in 2003 joined his father at L’Ambroisie. For six years, he worked alongside him at what is often described as one of the most beautiful three-star restaurants in the world.
Never content to remain still, he went on to launch several projects. In Paris, he opened Hexagone and Histoires (now closed), earning one Michelin star for Hexagone and two for Histoires simultaneously—an unprecedented achievement in the long history of the Michelin Guide.
He has also led multiple establishments, including La Table de la Ferme at Domaine de Murtoli in Corsica, Apicius in Paris, and the seafood institution Divellec, among others.
This book, which can be considered the culmination of his career to date, took two years to complete. The monumental volume—measuring 43 cm × 35 cm × 9 cm and spanning 816 pages—contains 350 recipes.
Unlike many chef monographs, it does not include photographs of dining rooms or landscapes. While such images can convey atmosphere, this book deliberately excludes them, focusing entirely on the cuisine itself.
A powerful and immersive collection that captures the contemporary gastronomy of one of today’s most prominent chefs.
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Édition: Glénat 社
816ページ
言語：フランス語 / Language: French
2018年刊行
サイズ:縦 43cm×横 35cm×幅 9cm
ISBN: 978-2-3440-2684-7
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