dulcypas 519 Recetario de pasteleria (スペイン)

スペイン発の製菓雑誌、Dulcypas ドゥルシーパス。
登場するのは世界各国のトップ・パティシエやブーランジェだ。

雑誌と書籍の中間にあたるモックと呼ばれるもので、年間6冊刊行されている。

今号はDulcypas ドゥルシーパス510号から517号に掲載されたレシピをまとめたレシピブックとなっている。
800を超えるレシピが13のカテゴリーに分類されており、パティスリーやショコラトリーの現場で直ちに応用できる構成となっている。

内容はサブレ生地やクランチベース、ビスキュイや生地、折り込み生地やパン、ムースや軽いクリーム、ガナッシュ、プラリネ、ジュレなど同系統のレシピをまとめて掲載することで、例えばベイクドチーズケーキのクリームやチョコレートコーティングなど、複数の配合を比較しながら確認することができる。

また、各レシピには掲載号や著者情報も明記されており、パティスリー、ヴィエノワズリー、ショコラ、レストランデザート、スイートスナックなど用途も整理されている。クロワッサンを中心とした折り込み生地やパネットーネ、焼き菓子、クリーム、ショコラなど、近年のパティスリーの傾向も反映した内容となっている。

現代パティスリーの配合と技術を横断的に知ることができる一冊だ。

Dulcypas is a pastry magazine published in Spain, featuring top pastry chefs and bakers from around the world.

Positioned somewhere between a magazine and a book, it is released in a format known as a “mook,” with six issues published each year.

This volume compiles the recipes originally published in Dulcypas issues 510 through 517 into a single reference book. More than 800 recipes are organized into 13 categories, creating a structure designed for immediate application in professional pastry and chocolate workshops.

Preparations such as sablé doughs and crunchy bases, sponge cakes and batters, laminated doughs and breads, mousses and light creams, ganaches, pralinés, and gels are grouped by family. This organization allows similar preparations to be viewed together—for example, different baked cheesecake creams or chocolate coatings—making it possible to compare formulas at a glance.

Each recipe includes information about the original issue and the author, along with classifications indicating its use in pastry, viennoiserie, chocolate and confectionery, restaurant desserts, or sweet snacks. Laminated doughs centered on the croissant, panettone, baked pastries, creams, and chocolate preparations reflect many of the current trends in contemporary pâtisserie.

The book serves as a practical reference for understanding formulations and techniques across modern pastry production.

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édition: Vilbo 社
206ページ
スペイン語
2026年刊行
サイズ:縦 21cm×横 20cm×幅 1.5cm
ISSN:0212-7725
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