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19世紀から続くホテル Echaurren エチャウレン。現在このホテルのレストランでシェフを務めるのが Marisa Sánchez マリサ・サンチェスとその息子Francis Paniego フランシス・パニエゴである。
Marisa Sánchez マリサ・サンチェスは1987年に料理の国家賞を受賞する実力の持ち主で、もちろん彼女の料理を食べて育ったFrancis Paniego フランシス・パニエゴも素晴らしい舌を持つことになる。だが彼が現在の地位を獲得するに至ったのは、やはり彼の料理へ対する情熱からだろう。
彼ほどの実力ならどこでも活躍できると思うのだが、彼はあくまで“地元”にこだわる。曰く、素材に手を加えるのはより本能的な味に近づけるためであり、この伝統料理のルーツを維持するために日々努力することこそが私の仕事だ、との事。
彼らの料理はリオハの素材をその季節にあった旬のもので作り上げる。何よりその料理はアバンギャルドでありながら伝統的であり、美く整ったものから家庭的なものまで２重に折り重なった料理である。
だがこれは他の人から見た価値観であり、彼らが求めるのはやはり全ての人にとっての『el sabor de la memoria』 思い出の味、なのだろう。
Publicación : montagud 社
Fotografia : Yayo Galiana
2008年刊行
288ページ
スペイン語
サイズ:縦 30cm×横 22.5cm×幅 3cm
ISBN : 978-84-7212-139-3
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