THE ELEMENTS OF DESSERT (アメリカ)

アメリカの有名シェフ Thomas Keller トーマス・ケラー。三ツ星レストランのPer Se ペル・セ、The French Laundry フレンチ・ランドリーのシェフであり、2012年にはThe World's 50 Best Restaurant の特別功労賞も獲得した事でも話題になった。この本は彼のレストランのペストリー部門のエクゼクティブ・シェフを務めていた Francisco Migoya フランシスコ・ミゴヤによるものだ。

現在 Francisco Migoya フランシスコ・ミゴヤはアメリカのCIAで働いている。CIAとは“あの”CIAではなく、CULINARY INSTITUTE OF AMERICA キュリネリー・インスティチュート・アメリカというアメリカにある独立した非営利の専門大学である。彼はCIAでCafé Operation カフェ・オペレーションを教えながら、Apple Pie Bakery Café という最も忙しい部門でも責任者を務めている。

この本では教授を務める彼らしく、冒頭部分は技術的な部分やテクスチュアや味の組み合わせなどが非常に細かく記されている。味の組み合わせは各素材が主張的・マイルド・背景的かといった事をベースにどのようなフレーバーが合うのかなど興味深い。

例えば花梨は主張的なので シナモン・生姜・バニラ・林檎・マンチェゴやシェーブル・メープルシロップ がよく合うといった形だ。

その後は

Pre-Desserts プレ・デセール
Plated Desserts アシェット・デセール
Desserts Buffets ビュッフェ
Cakes (Entremets) アントルメ
Petit Fours (Mignardise)　プティ・フール

などのレシピが掲載されている。そのどれもがよく考えられており、プレゼンテーションも面白い。本当に読めば読むほど興味深い本である。多くの著名シェフがこの本を推す理由も読んで頂ければ納得して頂けるだろう。最後にスペインのムガリッツのシェフ、ANDONI LUIS ADURITZ アンドーニ・ルイス・アドリスの言葉を記載しておく。

『彼が数十年を費やして得た知識の全て、それを彼の優れた眼で純化し、この本を通じて我々に伝えてくれる。この本はキッチンに必要不可欠であり、持ち歩く事のできるガストロノミーに特化した図書館のようだ』



Photography : Ben Fink
Publisher: WILEY 社
536ページ
英語
２０１２年刊行
ハードカバー
サイズ:縦 28cm×横22.5 cm×幅 3.5cm
ISBN: 978-0-470-89198-8