ESPRIT DE BEURRE (フランス)

観光や芸術のイメージが強いフランスだが、実は農作物の輸出がアメリカに次ぐ世界第2位の農業大国だ。
日本では農地面積が国土の約12％に対し、フランスは52.5％というのだからその規模は想像を上回る。

酪農もさかんに行われ、牛乳やバター、生クリームにチーズなど様々な形で消費されている。
ブルターニュ地方の酪農がさかんな土地で、フランスの一般的なバターが無塩なのに対し、良質の塩が採れることからブルターニュのバターは有塩のものがほとんどだ。

今著伝統的な作り方を守るBordier ボルディエの秘密に迫った1冊。
日本でも有名なバター、Bordier ボルディエもブルターニュのものでしっかりしたミルクの風味とサン・マロの塩が特徴的なバターだ。

その歴史やノウハウと共にブルターニュの一つ星レストラン、l’Auberge du Pont d’Acigné オーベルジュ・デュ・ポン・ダシネのSylvain Guillemot シルヴァン・ギヨモによる約40点のルセットが掲載されている。

Alain Passard アラン・パッサールやYves Camdeborde イヴ・カンデボルデ、Eric Briffard エリック・ブリファーなどトップ・シェフによるバターの活用方法のヒントも興味深い。





Édition: Martiniere 社
192ページ
フランス語
2018年
サイズ:縦 29cm×横 21.5cm×幅 2cm
ISBN: 978-2-7324-7257-7