EVOLUTION (スペイン)

今作はスペインのジローナ出身のパティシエ、Jordi Puigvert ジョルディ・プジヴェルトによるものだ。
彼は地元のホテルスクールを卒業し、el celler de can roca エル・セジェール・デ・カン・ロカやショコラティエとして高い評価を得ているDamian Allsop ダミアン・アルソップの元で勤務した経験を持つ。

その後、ジローナの二ツ星レストランLes Cols レス・コルスでシェフ・パティシエを5年務め、自身が卒業したホテルスクールの教員として働きながら、自身でも様々な講演やコンサルタントとして活躍している。

今著は彼によるお菓子作りの技術や知識が解説されたものだ。
各ゲル剤や凝固剤についての特性や由来などを踏まえたうえで、それらを用いたテクニックを紹介している。

そこで作られたパーツは一つのケーキやデザートとして完成形も作られている。
デハイドレイテッド・メレンゲやホイップド・ゲルなどのテクニックも興味深い。

2013年に初版が出版され、今回は第3版にあたるスペイン語と英語が併記されたものになっている。





　

Publisher: groupovilbo社
242ページ
スペイン語・英語　併記
2016年刊行
サイズ:縦 28.5cm×横 23.5cm×幅 1.5cm
ISBN: 978-84-937584-4-8