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かつて肉や野菜、乳製品の保存や安定のために活用された発酵作用。
様々な技術が発展した現代では、また違った活用の仕方が見出されている。
ドイツにおける分子料理学の第一人者とされるHeiko Antoniewicz ヘイコー・アントニウィクツはその風味の変化に注目した。
発酵を経る事によって生まれる複雑な風味、食感、旨味やコクといったものにまで言及している。
肉、魚、乳製品、飲料、野菜、ハーブなどあらゆるものを対象とし、発酵の結果得られたものやヒントを活用して料理へと仕立て上げている。
他に類を見ないが、ヘイコー・アントニウィクツにとっては非常に論理的な料理ばかり。
より深く発酵の活用方法を知りたい方は是非ご覧頂きたい。
edition : Fackeltrager社
257ページ
ドイツ語
2015年刊行
サイズ:縦 32.5cm×横 27cm×幅 2.5cm
ISBN: 978-3-7716-4565-6
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