FERMENTOS : Basque Culinary Center

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発酵は保存技術であると同時に、香りや酸味、旨味、食感を生み出し、食材そのものの可能性を大きく広げる調理の根幹でもある。

パン、ワイン、ヨーグルト、味噌、キムチ、ザワークラウトなど、世界各地の食文化は発酵によって形づくられてきた。

現代のガストロノミーにおいても発酵は再び重要なテーマとなっており、持続可能性や廃棄の削減、新たな風味の創出という視点から、多くの料理人がその可能性を探っている。

今著『FERMENTOS』は、Basque Culinary Centerとの共同開発によって生まれた、発酵技術を総合的に扱う決定版ともいえる一冊である。科学的視点と料理的視点の両方から、発酵という現象を深く掘り下げている。

内容は、細菌、酵母、酵素が食材とどのように作用し、香り・風味・食感を形成していくのかという基礎から始まり、保存性の向上、栄養価の変化、現代の食文化における持続可能な役割までを幅広く解説している。

さらに、伝統的な発酵食品の背景を踏まえながら、最新の技術や料理現場での応用、独自の発酵を設計するための方法論や実践的なツールも紹介されている。単なる知識の集積ではなく、創造のための指針として構成されている点が特徴である。

発酵を技術としてだけでなく、素材と時間、人と微生物の関係性として捉え直し、新たな料理表現へとつなげていく。その広がりを理解するための重要な一冊である。

This book is offered at a discounted price due to some damage.
There is some wear to the corners, but aside from that, it remains in clean condition.

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Fermentation is not only a preservation technique, but also one of the fundamental pillars of cooking, creating aroma, acidity, umami, and texture while greatly expanding the potential of ingredients themselves.

Bread, wine, yogurt, miso, kimchi, and sauerkraut are just a few examples of how food cultures around the world have been shaped through fermentation.

In contemporary gastronomy, fermentation has once again become a major theme, with many chefs exploring its possibilities through the lenses of sustainability, waste reduction, and the creation of new flavors.

This work, FERMENTOS, developed in collaboration with Basque Culinary Center, can be considered a definitive reference dedicated to fermentation techniques. It explores the phenomenon of fermentation from both scientific and culinary perspectives.

The book begins with the fundamentals of how bacteria, yeasts, and enzymes interact with ingredients to create aroma, flavor, and texture, while also covering preservation, nutritional transformation, and the sustainable role of fermentation in contemporary food culture.

It also examines the cultural background of traditional fermented foods while introducing modern techniques, professional kitchen applications, methodologies for designing original ferments, and practical tools for implementation. Rather than being simply a collection of knowledge, it is structured as a guide for creative exploration.

By reconsidering fermentation not only as a technique, but as a relationship between ingredients, time, people, and microorganisms, this book opens the door to new culinary expressions and offers an essential perspective on its broader possibilities.

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Edition : Planeta Gastro
528ページ
言語 : スペイン語 / Language: Spanish
2026年刊行
サイズ : 縦18cm×横12cm×幅1cm
ISBN : 9788408307600
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