FERRANDI Paris - Viandes (フランス・パリ)

今作はフランス最高峰の料理学校Ferrandi Paris フェランディ・パリによる、肉料理に特化した実践技術書だ。
50の基本技法と200以上の実演手技をわかりやすく写真付きで解説し、肉の解体から火入れ、衛生管理まで厨房の基礎を体系的に網羅している。

ラムラックや鴨胸など高級部位の下処理、ジビエや家禽の調理法、定番と新解釈を融合した70以上のルセットを収録。その中には星付きレストランで供されるようなガストロノミックなものからビストロ料理、エスニックな料理までバラエティに富んでおり、現場で役立つ汎用性に優れた内容で構成されている。

厨房に携わるプロフェッショナルにとって、即戦力となる理論と技術が集約された一冊。
屠畜–調理–仕上げまでを含む一貫した流れにより、熟練者の再確認にも、若手の実地教育にも応用できる構成となっている。






édition: Flammarion 社
304ページ
フランス語
2024年刊行
サイズ:縦 cm×横 cm×幅 cm
ISBN: 9782080452276