L'innovation aux fourneaux (フランス・パリ)
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2010年よりパリのMandarin Oriental マンダリン・オリエンタルのシェフを務めるThierry Marx ティエリー・マルクス。
タイユヴァンやルドワイヤン、ジャマンにアラン・シャペルなどの一流レストランで各シェフから料理や料理への姿勢を学んだ。
また、来日した経験が料理人にとっての大きなターニング・ポイントだったと語り、大の親日家でもある彼。
2016年に東京に店をオープンした事でも話題を集めた。
今著はティエリー・マルクスと共に料理の研究を行っているRaphael Haumont ラファエル・オーモンによるものだ。
料理をより良く、新しくするための革新的な方法を科学的な側面から解説している。
無重力での調理など実現が難しいものもあるが、低温蒸留やゲル化剤の用い方、味覚の組み合わせの発想など実際に活用できる内容も多い。
料理を進化させる際に必要な心得や姿勢など、技術以外の点にも言及している。
キッチンや料理を1歩ずつでも前進させていこうという書籍。
édition: DUNOD 社
160ページ
フランス語
2016年刊行
サイズ:縦 20cm×横 13cm×幅 1cm
ISBN:978-2-10-073980-6
タイユヴァンやルドワイヤン、ジャマンにアラン・シャペルなどの一流レストランで各シェフから料理や料理への姿勢を学んだ。
また、来日した経験が料理人にとっての大きなターニング・ポイントだったと語り、大の親日家でもある彼。
2016年に東京に店をオープンした事でも話題を集めた。
今著はティエリー・マルクスと共に料理の研究を行っているRaphael Haumont ラファエル・オーモンによるものだ。
料理をより良く、新しくするための革新的な方法を科学的な側面から解説している。
無重力での調理など実現が難しいものもあるが、低温蒸留やゲル化剤の用い方、味覚の組み合わせの発想など実際に活用できる内容も多い。
料理を進化させる際に必要な心得や姿勢など、技術以外の点にも言及している。
キッチンや料理を1歩ずつでも前進させていこうという書籍。
édition: DUNOD 社
160ページ
フランス語
2016年刊行
サイズ:縦 20cm×横 13cm×幅 1cm
ISBN:978-2-10-073980-6
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