La nuova pizza croccante (イタリア)

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「未来はさわやかです。私のスローガンは、同じカウンターの後ろや同じオーブンの前ではなく、多くのオーブン、私の顧客のオーブン、学校のオーブンの前で働くと決めて以来ずっと私と共にありました。私が協力している企業のもの。小麦粉、発酵、生地について学んだ多くの経験のおかげです。私は天然酵母を評価し、尊重することを学びました。また、知識は伝えなければならない貴重な資産であることを理解しました。なぜなら、私たちが伝えなければ、私たちは自分自身を貧しくし、進歩せず、文化的な荷物に他の知識を追加することはないからです. ですから、私はこの本で、私自身と私の経験の多くをここに置いてきました…」.

これらの言葉で、アレッサンドロ・ロ・ストッコは彼の最初の本「The new crunchy Pizza」を発表します。これは、Italian Gourmet から出版されたもので、ニューヨークでの括弧を含め、彼のプロとしての経験のすべてを紙にまとめています。原材料から始め、さまざまな生地の技術に移り、ピザ職人の職業をシェフの職業に近づけるレシピにたどり着きます。この本で、アレッサンドロは彼のレシピを提供するだけでなく、彼のすべての知識をシンプルかつ透明な方法であなたに伝えます.

穀物の世界は広大で、今日では製粉業の技術のおかげで、「単純な」薄力粉でさえ千の面を持つさまざまな小麦粉が実現されています. そのため、原材料に関する深い知識が不可欠になります。ただし、経験する必要があるのは小麦粉だけではありません。水、塩、脂肪、酵母はすべて、大文字の P を持つピザの基本要素です。本の最初の部分では、穀物から小麦粉、酵母から野生の作物、調理から製品の保存まで、原材料について知る必要のある技術、研究、実験室、またはすべてを見つけることができます.

本の第 2 部では、レシピから始めます。各章は、丸型、シャベル、パン、パン、フォカッチャなど、ピザの種類ごとに分かれています。ピザの種類ごとに、アレッサンドロは4 つの異なる生地と 6 つのレシピを提供します。

それでは、アレッサンドロが25年前に始めた丸いピザから始めましょう。イタリアのテーブルの「女王」について考えるとき、丸くて完璧で、熱く、湯気が立ち、香ばしく、歯ごたえがあり、同時に柔らかいものを想像します。要するに、完全性は元の形に内在しています。この章で提案されている 4 つの生地は、次のとおりです。ビガを使用したクラスト、100% ビガを使用したコンテンポラリー ラウンド「マイ ブルー ノート」、サワードウを使用した自然に発酵させたラウンド、糊化と加水分解を伴う酵母を加えていないトンダ。

次に、パラのピザに移ります。この第 2 章のページで、彼は別の生地と特別なトッピングを紹介しています。ここには次のものがあります: 穀物とさまざまな種子が入ったシャベル、プーリッシュが入ったシャベル、シャベル 80 × 3 のスーパークラスト、シャリオット、サワードウが入った自然発酵シャベル、野生酵母が入ったペッパー シャベル。

パンに特化した章では、アレッサンドロは別の一連の生地とレシピを示しています。典型的なローマ風から、サワードウを使ったより芳香のあるパンまで、混合発酵のパンまで、より「カントリー」な風味のピザが得られます。鮮度をより長く保ちます。

パンは、アレッサンドロのプロとしての歴史のもう 1 つの重要な部分です。ビガとゲルを使用したトーストした小麦粉、混合発酵を使用した甘い小麦粉、サワー種と野生酵母を使用したブルーベリーの 4 つのバリエーションがあります。

最後に、アレッサンドロがフォカッチャの世界へご案内します。今回の生地の中には、ビーガ入りの胚芽油を使ったジェノベーゼ、プールリッシュを使ったデュラム小麦のプグリエーゼ、サワードウを使ったパン フォカッチャ、サワードウを使ったベネチアン フガッサがあります。

アレッサンドロと一緒に、北から南への本当の旅をし、海外に飛んでも、ピザについて多くの新しいことを発見し、彼の技術的なアドバイスといくつかの好奇心を見逃すことはありません.彼の情熱、彼の職業、彼の人生、そして今、彼はできるだけ多くの聴衆に伝えたいと思っています.



edition: italiangourmet社
240ページ
2021年刊行
イタリア語
サイズ: 縦 29.5cm×横 20cm×幅 2cm
ISBN: 9788832143270