Yohan Ferrant entered the world of breadmaking at the age of 13 and has since built up extensive experience in bakeries throughout France, as well as in a gastronomic restaurant in England and working for the Lord Mayor of London.
After achieving notable results in international baking competitions, he became director of the Baking School Barcelona Sabadell in Spain in 2016, where he has also been involved in training professional bakers.
Oh Là Là! is a professional technical book that brings together the knowledge and skills Yohan Ferrant has developed over many years, exploring the ingredients, methods, and recipes behind bread and viennoiserie.
The book is structured into five major sections. It begins with a detailed examination of ingredients and their functions, including the choice of flour, the role of salt, and the preparation of sourdough starters. It then covers the complete breadmaking process, from mixing and shaping to resting, scoring, and baking.
The recipe section includes more than 24 types of bread, as well as classic and chocolate Panettone, Brioche, Croissant, Pain aux raisins, and a wide range of laminated dough products. Italian master baker Ezio Marinato also contributes to the chapter on Panettone.
Alongside these classics are Ferrant's own creations, including viennoiserie combining raspberry and yuzu. In total, 45 products are presented with detailed formulas and step-by-step methods.
Going beyond formulas alone, the book explores how to understand the role of each ingredient, assess the condition of the dough, and control each stage of the process. From bread and Panettone to Brioche and viennoiserie, this volume offers an in-depth look at the baking techniques and knowledge Yohan Ferrant has developed throughout his career.
13歳の頃からパン作りの世界に入り、フランス各地のブーランジュリーをはじめ、イギリスのガストロノミーレストランやロンドン市長のもとでも経験を重ねてきたYohan Ferrant ヨアン・フェラン。
国際的な製パンコンクールでも実績を残し、2016年からはスペインのBaking School Barcelona Sabadellでディレクターを務めるなど、パン職人の育成にも携わってきた。
今作『Oh Là Là!』は、そんなYohan Ferrantが長年にわたり培ってきた知識と技術を、パンとヴィエノワズリーの素材、製法、レシピを通して掘り下げたプロフェッショナル向けの技術書。
内容は5つの大きなテーマで構成され、まず小麦粉の選び方や塩の役割、サワードウの起こし方など、製パンに使用する素材とその働きを詳しく解説。続いてミキシングから成形、休ませ、クープ、焼成まで、パン作りにおける一連の工程を実践的に紹介している。
レシピでは24種類以上のパンをはじめ、クラシックとショコラのPanettone パネットーネ、Brioche ブリオッシュ、Croissant クロワッサンやPain aux raisins パン・オ・レザンなどの折り込み生地まで幅広く展開。パネットーネの章にはイタリアのパン職人Ezio Marinato エツィオ・マリナートも参加している。
さらにラズベリーと柚子を組み合わせたヴィエノワズリーなど、クラシックな製品だけでなく、Yohan Ferrantならではの創作も収録。全体では45点の製品について、配合と工程を詳しく紹介している。
素材の役割を理解し、生地の状態を見極め、工程をコントロールするための考え方まで掘り下げた本書。パンからパネットーネ、ブリオッシュ、ヴィエノワズリーまで、Yohan Ferrantが培ってきた製パンの技術と知識を学ぶことができる一冊だ。
edition: Vilbo社
334ページ
スペイン語 英語 併記
2022年刊行
サイズ:縦 28cm×横 23.5cm×幅 cm
ISBN:
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