おまかせコースのつくり方: 18店・22通りのコースで学ぶガストロノミーの表現法

日本のガストロノミーにおいて主流となった「おまかせコース」。
食材ロスを抑え、仕込みの精度を高め、シェフの思想を最も純度高く伝えるスタイルとして、多くのトップレストランが採用している。

本書は、そんなおまかせコースをどのように設計するかという問いに向き合い、18店・22通りのコース構成を比較しながら、シェフの思考と表現方法を読み解く一冊である。

コース全体のテーマ設定、序盤から終盤までの料理のリズム、温度や味の流れ、料理の抑揚や変化の付け方など、魅力的なコースを生み出すための視点が丁寧に整理されている。

登場するのは、日本を代表する錚々たるシェフたち。
Florilège フロリレージュの川手寛康、高田裕介（La Cime ラ シーム）、手島純也（hôtel de yoshino オテル・ド・ヨシノ）、荒井昇（HOMMAGE オマージュ）、小林圭（Restaurant KEI レストラン ケイ）、目黒浩太郎（abysse アビス）、室田拓人（LATURE ラチュレ）、春田理宏（Crony クローニー）、鳥羽周作（sio シオ）、砂田裕智（Ñ エニェ）など、多彩な視点に触れられる構成となっている。

また、Quintessence カンテサンスの岸田周三による「究極のおまかせコース」の哲学、一人のシェフが二つのコースをどう組み分けるかを比較する章など、実践的な内容が随所に盛り込まれている。

自店のコースに新たな視点を取り入れたい料理人にとって、考え方の幅を広げてくれる内容となっている。


The **omakase course** has become the prevailing style in Japan’s contemporary gastronomy scene. By reducing ingredient waste, improving the precision of preparation, and conveying a chef’s philosophy in its purest form, this format has been embraced by many leading restaurants.

This book explores the central question of **how to design an omakase course**, comparing 18 restaurants and 22 different course structures. Through the words and ideas of the chefs themselves, it examines how to establish a theme, build rhythm from the opening dish to the final dessert, manage contrasts in temperature and flavor, and create movement and variety throughout a meal.

The chefs featured are among Japan’s most acclaimed: Hiroyasu Kawate (Florilège), Yusuke Takada (La Cime), Junya Teshima (hôtel de yoshino), Noboru Arai (HOMMAGE), Kei Kobayashi (Restaurant KEI), Kotaro Meguro (abysse), Takuto Murota (LATURE), Masahiro Haruta (Crony), Syusaku Toba (sio), Hirotomo Sunada (Ñ), and others, offering a rich diversity of perspectives.

Additionally, the book includes the philosophy behind the “ultimate omakase course” by Shuzo Kishida of **Quintessence**, along with comparative chapters showing how a single chef constructs two different menus. These practical insights illuminate the thought process behind course design and menu development.

For chefs seeking to bring new ideas and structure to their own courses, this book provides inspiration and broadens the creative approach to building memorable dining experiences.




Edition: 柴田書店
228ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
2023年刊行
サイズ : 縦26cm×横19cm×幅1.5cm
ISBN : 9784388063394