Pastry Revolution #PR44

スペインの最新製菓・製パン情報が掲載されているペストリー・レボリューション。
皹 パティスリー、皿盛りデザート、パンと幅広く掲載されている。

今号は甘いソースという少し変わったテーマだ。

イメージとしてはデザートに添えられているソースを思い浮かべるが、今号では甘みがある液体状のものをまとめて甘いソースとしている。
中心となっているのはゲル化剤を使った作品だ。

ゼラチン、アガーアガー、ペクチンなどのゲル化剤の解説からエスプーマ、エマルション、シフォンといったそれらを活用したテクニック、そしてムースを閉じ込めたケーキなどバラエティ豊かなレシピが掲載されている。

今回レシピを提供しているのはシドニーにあるSepia セピアのシェフ Martin Benn マーティン・ベンやValrhona ヴァローナのFrédéric Bau フレデリック・ボウ、バルセロナのLa Salita ラ・サリタのBegoña Rodrigo ベゴーニャ・ロドリゴといった実力派のシェフ達だ。

ゲル化剤などの知識とセンスが磨かれる1冊。






Dirección : Guillermina Bravo Martinez
Publicación : Montagud 社
180ページ
スペイン語
2020年7-8月号
サイズ:縦 24cm×横 21cm×幅 1cm
ISSN: 2014-9816