saber y sabor 173

家庭料理、ビストロ、ガストロノミー、オート・キュイジーヌ、ビストロノミーと様々な名前で表現される料理のスタイル。

それぞれに進化を続けているが、その道筋は一つではない。
今号のテーマは多様な進化の経路だ。

最初に登場するのは2019年度のミシュランでも三ツ星を獲得したスペインの雄、Quique Dacosta キケ・ダコスタ。
アヴァンギャルドやサプライズの多い彼だが、料理の難しさは自画像を描くのに似ているそう。他人がどのように自身を理解しているかを想像し、それを受け入れ具現化しなければばらないと語っている。

常にパイオニアであるシェフ達の進化への概念が理解できる1冊。


【Quique Dacosta キケ・ダコスタ】　- Quique Dacosta -
　・Conejo de monte a la royal de caracoles y hojas de moringa
　・野兎とエスカルゴとモリンガの葉

　・Blonda de espárrago blanco y queso de callosa
　・ホワイトアスパラガスのレースとカロサのチーズ

【Miguel angel mayor ミゲル・アンヘル・マイヨー】　- Sucedo -
　・Tartaleta de tuétano
　・骨髄のタルト

　・rabanitos y frambuesa
　・大根とラズベリー






Publicación : grupo vilbo 社
138ページ
2019年刊行
スペイン語
サイズ:縦 29.5cm×横 21cm×幅 1cm
ISSN: 1578-7214