saber y sabor 175

The World's 50 Best Restaurants 2019で第三位に選ばれたAsador Etxebarri アサドール・エチェバリや魚介の炭火焼で有名なELKANO エルカーノなど、世界的に再注目されている炭火焼や熾火焼き。

今号のテーマは"Entre el fuego y el suelo"、火と地面の間がテーマとなっている。

表紙を飾っているのはバスク地方の熾火焼きレストラン ETXEBARRI エチェバリでBittor Arginzoniz ビットール・アルギンソニスに師事し、火の魅力に取りつかれたLennox Hastie レノックス・ヘイスティー。

その他にもAlbert Adrià アルベルト・アドリア達によるelBarriel エル・バリ・グループも登場し、料理への火の用い方を解説している。

料理における著作権の重要性やMugaritz ムガリッツ、elBulli エル・ブジ、Alkimia アルキミアといったスペインの名店で腕を磨いた Rafa Delgado ラファ・デルガドによるコース・デザートも見逃せない。


【Ana Ros アナ・ロス】　- Restaurant HISA FRANKO -
　・Bocado de calamar a la parrilla y queso ahumado
　・烏賊のグリルと燻製チーズ

　・Quisquilla, crema de almendra y uva
　・キスキージャ(甘エビ) アーモンドクリームと葡萄

【Rafa Delgado ラファ・デルガド】　- Cocina Hermanos Torres-
　・Stracciatella de burrata y pistacho
　・ブッラータのストラッチャテッラとピスタチオ

　・Detox de manzana espinaca y celeri
　・リンゴとほうれん草とセロリのデトックス






Publicación : grupo vilbo 社
138ページ
2019年刊行
スペイン語
サイズ:縦 29.5cm×横 21cm×幅 1cm
ISSN: 1578-7214