SABER Y SABOR 196

スペインだけでなく世界各国のトップシェフが登場し、最新の料理を紹介しているsaber y sabor。
今号から大幅なリニューアルを行い、ページ数やデザインを変更し年2回の発行へと移行した。

この新たなフェーズの幕開けを飾る表紙には、ガストロノミー界の巨匠 Joan Roca ジョアン・ロカが登場。彼が率いる El Celler de Can Roca エル・セジェール・デ・カン・ロカからは、クラシックなペストリー3種を見事にセイボリー（塩味）として再構築した3つのレシピが紹介されている。

ロカ兄弟のレストランは、まさに現代料理の二面性である技術と科学の進歩と、社会的・環境的意識の高まりの狭間を体現している。

本号のその他の内容も、この「科学と道徳心」の二項対立を深く掘り下げている。
冒頭では、料理科学の先駆者 Harold McGee ハロルド・マギー を取り上げ、彼の代表作『料理と科学』出版40周年を記念。

その後は250ページ以上にわたって、多彩な記事が展開されている。

ニューヨーク Atomix アトミックス による現代韓国料理（世界ベストレストラン8位） – Junghyun Park ジュンヒョン・パク
リェイダ La Boscana ラ・ボスカーナ の Joel Castanyé ジョエル・カスタニェ による革新的なフルーツ使い
キト Nuema ヌエマ の Alejandro Chamorro アレハンドロ・チャモロ ＆ Pía Salazar ピア・サラサール によるエクアドルの再評価
ヒホン Abarike アバリケ の Lara Roguez ララ・ロゲス による甲殻類の殻の新たな活用
サンタンデール La Casona del Judío ラ・カソナ・デル・フディオ の Sergio Bastard セルヒオ・バスタルド が仕掛ける新体験
ロッテルダム Tres トレス の Michael Van der Kroft ミヒャエル・ファン・デル・クロフト、オレンセ Ceibe セイベ の Lydia del Olmo リディア・デル・オルモ ＆ Xosé Magalhâes ショセ・マガリャエス といった若手注目シェフたち
Ángel León アンヘル・レオン が披露する、海の食材を取り入れた革新的デザート

全250ページ、14本の記事に詰め込まれたレシピとアイデアの数々はまさに、新時代のプロフェッショナルのための永久保存版と言える内容だ。








Publicación : grupo vilbo 社
250ページ
2024年刊行
スペイン語
サイズ:縦 29.5cm×横 21cm×幅 2cm
ISSN: 1578-7214