ソース 進化と伝統 : 柳舘 功
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フランス料理において、ソースは皿の完成度を左右する決定的な要素である。フォンを引き、乳化させ、煮詰め、香りを重ねる。その工程の積み重ねの中に、料理人の技術と思想が凝縮される。
今作は柳舘 功によるソースの専門書であり、伝統的なフォンを基盤としたクラシックソースから、現代的なアプローチまでを一冊にまとめた内容となっている。旧著『フランス料理 ソースの新・技術教本』を再構成し、新たな料理とソースを加えて編集された決定版ともいえる構成である。
章立ては「進化を続ける新感性ソース」「即興の美味ソース」「肉・魚介の絶妙ソース」「野菜の旨さを引き出すソース」「香りを楽しむ極上ソース」「ビネグレット系ソース」「伝統技法の再解釈」「デザートソース」まで多岐にわたる。
球状ソースや粉末状ソース、エミュルション、発酵、さらには“脱ソース”といった現代的表現から、ブールブラン、ベアルネーズ、マデラ、モルネーといったクラシックまでを横断。液体窒素やスフェール技法も取り入れながら、伝統と革新を同一線上で提示している。
ソースを“添えるもの”ではなく、“料理を設計する核”として捉え直す一冊。
ソースという視点からフランス料理の現在地を確認していただきたい。
In French cuisine, sauce is a decisive element that shapes the completeness of a dish. Drawing a proper stock, emulsifying, reducing, layering aromas—within these processes lies the condensation of a chef’s technique and philosophy.
This book by Isao Yanagidate is a specialized volume dedicated to sauces, spanning from classic preparations based on traditional fonds to contemporary approaches. Reconstructed and expanded from his earlier work “French Cuisine: The New Technical Manual of Sauces,” this edition brings together updated recipes and modern interpretations into a comprehensive reference.
The chapters range widely: innovative contemporary sauces, improvised sauces, pairings for meat and seafood, vegetable-focused sauces, aromatic sauces, vinaigrettes, modern reinterpretations of classical techniques, and dessert sauces.
From spherical and powdered sauces to emulsions and fermentation—even concepts such as “de-saucing”—the book explores avant-garde expressions alongside classics such as beurre blanc, béarnaise, Madeira, and Mornay. Techniques involving liquid nitrogen and spherification are also introduced, placing tradition and innovation on the same continuum.
Rather than treating sauce as a mere accompaniment, the book reframes it as the structural core of culinary design.
Through the lens of sauce, readers are invited to reassess the current state of French cuisine.
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Edition : 旭屋出版
199ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
2018年刊行
サイズ : 縦25.5cm×横19.5cm×幅1.5cm
ISBN : 9784751113561
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