月刊専門料理 2019年11月号　

月刊専門料理 2019年11月号の目次

《特集》クラシックの新しいかたち
フランスの古典料理と聞いて、何を連想するでしょうか。『ル・ギード・キュリネール』を思い浮かべる人もいれば、時代を彩った名料理人たちの逸品を連想する人もいるでしょう。11月号で取り上げるのは、そうした料理や技術の「現代のかたち」です。フランス料理の根底に今も息づく、クラシックの技術。現代のシェフによる、現代ならではのクラシックの表現を探ります。

●僕の料理の根底にあるクラシック
　岸田周三（カンテサンス）


●プロセス写真で徹底解説 クラシックの技術を現代に
〈テーマ〉
ソース・サルミ／ヴェッシー包み／オマールのロースト／バロティーヌ／
ブリオッシュ包み焼き／ブフ・ブルギニョン／ロニョナード／ショー・フロワ／
サバイヨン／コンソメ／ロワイヤル仕立て／オレンジソース

〈料理人〉
室田拓人 （ラチュレ）／ 朝比奈 悟（アサヒナガストロノーム）／ 平松大樹 （レストランひらまつ 広尾）／
松本博史（星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート ユカワタン）／
山地陽介（山地陽介）／ 橋雄二郎（ル スプートニク）


●古典料理を実現するためのアイテム集


●“クラシック” を今に掲げる新顔たち
ヨシダハウス／ au deco／ ル モマン／ 松／ 銀座 大石


< TOPIC >
第７回和食ワールドチャレンジ香港予選レポート
アレックス・アタラ氏インタビュー　ブラジリアン・ガストロノミーを世界に
下村浩司氏が登壇 Foods外食産業展 in 青森


< 新連載 >
〜受け継がれる伝統の味〜 ホテルの名物料理　VOL.1 帝国ホテル
店をはぐくむ、人をそだてる　vol.1 菊地美升（ル・ブルギニオン）


ほか


(Fujisan.co.jp より引用)

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出版社 : 柴田書店
日本語
2019年刊行
サイズ:縦 28cm×横 20.5cm×幅 1cm

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