月刊専門料理 2021年8月号

《特集》料理人×肉料理
肉料理は時代や作り手による個性が出にくい。―― そんな印象を持つ料理人も多いのではないでしょうか。ですが、それはまったくの誤解であり、事実ではありません。８月号では、シェフたちが年月をかけてたどり着いた現在の肉料理の表現をお伝えします。


・カンテサンス 岸田周三が
今、見せる新たな“和牛”へのアプローチ


・肉と肉料理―――シェフたちの変遷と現在地
橋雄二郎（ル スプートニク）／石井 誠（ル・ミュゼ）／生井　祐介（オード）


・肉とどう向き合うか　「プリズマ」斎藤智史の視点


・肉料理、コースでの表現
大石義壱（銀座 大石）／湯浅大輔（新富町 湯浅）／nao（JULIA）


・特別座談会　牛肉の「これまで」と「これから」　
良康之（レストラン ラフィナージュ）×渡邊雅之（ヴァッカロッサ）×山本謙治（(株)グッドテーブルズ）


・マルディ グラ20年
なぜ肉の名手はコロナ禍で“カツレツ”を作ったのか
和知 徹


新連載
大越基裕の「ロジカルペアリング」　vol.1 ロジカルペアリングを学んでいく



出版社 : 柴田書店
150ページ
日本語
2021年刊行
サイズ:縦 cm×横 cm×幅 cm

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