素材より素材らしく : 杉野英実の菓子　1998年　中古

こちらの書籍は中古での販売です。
カバーに小さい破れ、ヤケ、角に少し傷みがありますが、中は比較的きれいな状態です。

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『素材より素材らしく: 杉野英実の菓子』は日本のフランス菓子において、素材と季節に向き合う姿勢を軸に構成された一冊である。四季折々の素材をどのように捉えどの段階で手を加えるべきかという視点が、全体を通して一貫して示されている。

著者は日本を代表するパティシエの一人である杉野英実。
素材の味や香りを尊重し、装飾や技巧を前面に出すのではなく配合や工程の積み重ねによって表現を組み立てていく姿勢が本書に反映されている。感覚だけに頼らず、判断の拠り所を明確にする考え方が随所に読み取れる。

内容は基本となる生地やクリームの作り方から、生菓子、焼き菓子、デザートまで幅広く構成されている。収録されているルセットは約100点。各工程の意味や配合の考え方が整理されており、基礎と応用を往復しながら菓子づくりへの理解を深められる構成となっている。

素材をどう選び、どう扱い、どの段階で表現へとつなげていくのか。
本書は杉野英美のレシピ集であると同時に、菓子づくりにおける思考と判断の積み重ねを記録した一冊である。





This book is sold as a used copy.
There is a small tear on the cover, tanning, and minor wear to the corners, but the interior remains in relatively clean condition.

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*Sozai yori Sozairashiku: The Pastry of Hidemi Sugino* is a book structured around an approach to French pastry in Japan that places materials and seasonality at its core. Throughout the book, a consistent perspective is presented on how seasonal ingredients should be understood and at which stage intervention is appropriate.

The author, Hidemi Sugino, is one of Japan’s leading pastry chefs.
His respect for the inherent flavor and aroma of ingredients, and his refusal to rely on decoration or technique for their own sake, are reflected in an approach that builds expression through the accumulation of formulas and processes. Rather than depending solely on intuition, the book repeatedly emphasizes the importance of clearly defined points of judgment.

The contents range broadly from the preparation of fundamental doughs and creams to fresh pastries, baked goods, and plated desserts. Approximately 100 recipes are included. Each process is carefully explained, with the reasoning behind formulas and techniques clearly organized, allowing readers to deepen their understanding by moving back and forth between fundamentals and application.

How ingredients are selected, handled, and ultimately translated into expression.
This book is not only a collection of recipes by Hidemi Sugino, but also a record of the accumulated thinking and decision-making that underpins his approach to pastry.




Edition: 柴田書店
216ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
1998年刊行
サイズ : 縦 26.5cm×横 19cm×幅 2cm
ISBN : 9784388058129