THURIES GASTRONOMIE 　n’257

≪L’Album du Chef≫
モナコ公国を見おろす美しい街並みと猫、ラ・チュルビのオステルリー・ジェロームより

「私は今までレシピを持った事がない。それは生ける物語であり、一日一日、その日の皿の上に生きているのだ」

- Bruno Cirino ブリュノ・シリノ -







【Jacques Decoret ジャック・デコレ】　- Maison Decoret ? Vichy (03) -

Dr?le do soupe ? l'oignon avec un vieux salers liquide
(液状のヴュー・サレールを使った変わった玉葱のスープ)

Pos?e sur une fine cro?te croustillante, Saint-Jacques au yuzu et sucre d'algue nori
(薄く伸ばしたクルトン　柚子と海苔の香りのホタテ)

Pigeon ? touff? Mi?ral cuit sous deux cuissons, le jus parfum? aux m?res sauvages et olives noires
(2度火入れしたミエラル社の鳩、野生のミュールと黒オリーブのソース)

【St?phane Haissant ステファン・アサン 】 - Restaurant Les 7 Mers ? Saint-Malo (35) -

Filet de bar sauvage parfum? au beurre marin, flan de camus ?pic?, crevettes grises en fine gel?e
(海藻バターで香りをつけた天然のスズキ　スパイス風味のアーティチョークのフラン　ジュレで包んだ海老と)

Fra?cheur glac?e au gianduja, fraise de plougastel au persil de la mer et son ?cume
(ジャンドゥージャのパルフェ　海の香りを纏った苺とバニラのエキュメ)

【Jean-Fran?ois Rouquette ジャン=フランソワ・ルケット】 - Park Hyatt Paris-Vend?me ? Paris (2e) -

Gel?e de c?leri, beurre de cacahu?tes
(セロリのジュレ ピーナッツバターと)

Sucette de foie gras, gel?e de raisins, ?clats de yaourt
(フォワグラのシューセット　葡萄のジュレとヨーグルトの破片)




Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
２０１４年3月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333