THURIES GASTRONOMIE 　n’271

≪L’Album du Chef≫

パリで最も完成されたホテルと称されるパラスホテルの一つ、プラザ・アテネ・パリ。現在シェフを務めるのが若干36歳のRomain Meder ロマン・メデーだ。

「我々の仕事は舞台の演者と似ている。何度も繰り返し練習し、本番に備える。カーテン上がればもう後戻りは出来ないのだから」

　







【Mauro Colagreco マウロ・コラグレコ】　- Le Mirazur à　Menton (06) -

　Huître aux poires
　(牡蠣と洋ナシ)

　Calamar sauce 《bagna cauda》
　(烏賊　ソース・バーニャ・カウダ)

　Pagre, sauce osmanthus, panais et pamplemousse
　(鯛、金木犀のソース　パースニップとグレープフルーツ)

　Rhubarbe, fraises et mascarpone
　(ルバーブ　苺とマスカルポーネ)

　Soupe de pomme verte, gingembre et espuma de coriandre
　(青リンゴのスープ　生姜とコリアンダーのエスプーマ)

【Alexandre Mazzia アレクサンドル・マジア】 - AM à Marseille (13) -

　Huître, couteaux, crevettes grises, ananas et bouillon d'huitre
　 (牡蠣、マテ貝、ヨーロッパエビジャコ、パイナップルと牡蠣のブイヨン)

　Nèfles, pommade de sésame, cerises, texture végétale
　(西洋花梨、胡麻のペースト、桜桃、野菜のテクスチュア)




Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
ぺージ
フランス語
2015年7月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333