ブルゴーニュ・ソーリューの名店、Bernard Loiseau ベルナール・ロワゾーは、フランス料理の黄金期を象徴する存在である。1960年代末から名声を高め、三ツ星を獲得。
軽やかなソース、素材の純度を重視する姿勢、そして“味”そのものへの徹底した探究は、世界中の料理人に影響を与えてきた。
今作はBernard Loiseauの創業50周年を機に刊行された書籍。
Bernard Loiseau ベルナール・ロワゾーの仕事を軸に、その後を継いだPatrick Bertron パトリック・ベルトロン、そして現在厨房を率いるLouis-Philippe Vigilant ルイ＝フィリップ・ヴィジランへと受け継がれるスタイルを紹介している。
Bernard Loiseau ベルナール・ロワゾーの特徴である水によるデグラサージュ、野菜の重要性、テロワールと生産者への敬意といった思想を丁寧に解説。Philippe Labro フィリップ・ラブロの序文やGuy Savoy ギィ・サヴォワの証言も収録され、ヌーヴェル・キュイジーヌ以後のフランス料理の系譜を立体的に浮かび上がらせる。
約40点のルセットも掲載され、クラシックを基盤としながら現代へと昇華した料理の現在形を確認できる内容となっている。ブルゴーニュの風土とともに歩んできたメゾンの歴史と哲学をまとめた一冊である。
The renowned restaurant Bernard Loiseau in Saulieu, Burgundy, stands as a symbol of the golden age of French gastronomy. Rising to prominence in the late 1960s and earning three Michelin stars, it became synonymous with a pursuit of pure flavor and technical precision.
Its hallmark style—lightened sauces, an emphasis on the integrity of ingredients, and an uncompromising focus on taste itself—has influenced generations of chefs around the world.
This volume was published to mark the 50th anniversary of the maison. Centered on the work of Bernard Loiseau, it also traces the continuity of his culinary philosophy through Patrick Bertron, who succeeded him, and Louis-Philippe Vigilant, who now leads the kitchen.
The book explores Loiseau’s defining techniques, such as deglazing with water, the central role of vegetables, and a deep respect for terroir and producers. A preface by Philippe Labro and testimony from Guy Savoy further illuminate the legacy of the chef of Saulieu and place the restaurant within the broader lineage of post–Nouvelle Cuisine French gastronomy.
Featuring around forty recipes, the book presents dishes that reinterpret classic foundations through a contemporary lens. It offers a portrait of a maison whose history and philosophy remain closely tied to the landscape of Burgundy.
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Edition : Glenat Livres
224ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ : 縦32cm×横24.5cm×幅1.5cm
ISBN : 9782344069752
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