現代フランス料理の父、Auguste Escoffier オーギュスト・エスコフィエ。

彼の功績は非常に大きく、クレープ・シュゼットやピーチ・メルバといった新メニューの考案だけでなく、フォンの用い方、コックの組織化、調理場内の衛生、食事のバランスや廃棄物の削減など現代においては一般的となった多くの事象に取り組んだ。

彼の作ったLe Guide culinaire ギド・キュリネールやL'Aide-Mémoire レド・メモワールは今なお料理人にとって聖書に近い存在として扱われている。

ただ、レストランで働く人間以外にとってこの偉大な遺産はあまりにも難解で、価値が見出せない。そこである料理人が一般の人にも分かるようにとこの書籍を作成した。

その人物が師弟でもあるChristian Constant クリスチャン・コンスタンとYves Camdeborde イヴ・カンドボルドだ。

オーギュスト・エスコフィエの元の料理を壊すことなく、現代の食材や調理法に置き換え、より分かりやすく解説している。
偉大な古典料理が600点以上掲載されている、内容の濃い１冊。

édition: Michel LAFON 社
324ページ
フランス語
2016年刊行
サイズ:縦 27.5cm×横 21.5cm×幅 3.5cm
ISBN:978-2-7499-2719-0