アメリカで内臓料理のエキスパートと称されるシェフ、Chris Cosentino クリス・コセンティーノ。
テレビ番組のTOP CHEFやIron Chefなどにも出演した人物で現在はサン・フランシスコでCockscomb コックスコムというレストランを営んでいる。

イタリア系アメリカ人のコミュニティで育ったクリス・コセンティーノは小さい頃は内臓料理が嫌いだったそう。特にイタリア人の祖母がよく作ったトリッパのトマト煮込みが苦手だったそうだ。

しかし大人になり、料理人になりその考えが180度変わったようだ。
現在彼が掲げるのは"whole-animal"や"nose-to-tail"といった、動物の全ての部分を無駄なく食べようという考えだ。

バラエティにとんだ内臓の多くはあくまで副産物であり、表舞台に立つことなく、隠語で語られる。彼はそんな事はする必要はないし、すべきではないと語っている。

家畜の全ての部分は風味豊かで美味しく、栄養価も高い、ただその調理の仕方が上手く伝わっていないという事を感じて作ったのがこの書籍だ。

皮、頭、舌、耳、脳、胸腺、肺、心臓、血、肝臓、胃、脾臓、腎臓、腸、脂肪、脚、骨、尾、乳房、睾丸、砂嚢、鶏冠、そのそれぞれに解説や処理の仕方が記してあり、後半部分ではレシピが紹介されている。

クラシックなものからクリエイティブなものまで、内臓の持つポテンシャルを最大限引き出した料理達をぜひご覧頂きたい。

Publisher: POTTER 社
304ページ
英語
2017年刊行
サイズ:縦 27.5cm×横 19.5cm×幅 2.5cm
ISBN:978-0-7704-3512-7