ZUM HERZEN DES GESCHMACKS (フランス タン・エルミタージュ)

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世界中のパティシエやレストランで愛用されているチョコレート・ブランドのヴァローナ社。
フレデリック・ボウ Fr?d?ric Bauはヴァローナ社でセクゼクティブ・シェフを務めている。

出身はロレーヌ地方で、 Mets メッスという都市のPierre Koenig ピエール・ケーニッヒの元に見習いとして働き、フランスの最優秀見習いも獲得した事がある。
その後フォションにて Pierre Herm? ピエール・エルメに師事し、現在はヴァローナのエクゼクティブ・シェフを務めながら自身と奥様でUMIA ウミアというレストランを経営している。

この本では彼が最も得意とする分野の一つであるチョコレートに的を絞っている。
その内容は多岐に渡り、テンパリングやムースなどの科学的な面からアントルメやガトー、皿盛りデザートにボンボンショコラなどこの1冊で全てを賄う事ができる。
それ以外にもベースとして多くのレシピも掲載されており、チョコレートの教科書といっても過言ではないだろう。

味覚のアーティストと呼ばれる彼のパティスリーに対するコンセプトやポール・ボキューズ Paul Bocuseによる序文も読んでみて頂きたい。


?dition: Montagud 社
320ページ
フランス語・ドイツ語 両併記
2004年刊行
サイズ:縦 32.5cm×横 25cm×幅 3cm
ISBN: 97884-7212-098-8



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