saber y sabor 173

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家庭料理、ビストロ、ガストロノミー、オート・キュイジーヌ、ビストロノミーと様々な名前で表現される料理のスタイル。

それぞれに進化を続けているが、その道筋は一つではない。
今号のテーマは多様な進化の経路だ。

最初に登場するのは2019年度のミシュランでも三ツ星を獲得したスペインの雄、Quique Dacosta キケ・ダコスタ。
アヴァンギャルドやサプライズの多い彼だが、料理の難しさは自画像を描くのに似ているそう。他人がどのように自身を理解しているかを想像し、それを受け入れ具現化しなければばらないと語っている。

常にパイオニアであるシェフ達の進化への概念が理解できる1冊。


【Quique Dacosta キケ・ダコスタ】 - Quique Dacosta -
 ・Conejo de monte a la royal de caracoles y hojas de moringa
 ・野兎とエスカルゴとモリンガの葉

 ・Blonda de espárrago blanco y queso de callosa
 ・ホワイトアスパラガスのレースとカロサのチーズ

【Miguel angel mayor ミゲル・アンヘル・マイヨー】 - Sucedo -
 ・Tartaleta de tuétano
 ・骨髄のタルト

 ・rabanitos y frambuesa
 ・大根とラズベリー


Publicación : grupo vilbo 社
138ページ
2019年刊行
スペイン語
サイズ:縦 29.5cm×横 21cm×幅 1cm
ISSN: 1578-7214

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