THURIES GASTRONOMIE  n’243

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≪L’Album du Chef≫

南仏、コート・ダジュールに位置するMENTON (マントン) にあるレストラン、LE MIRAZUR ル・ミラジュール。シェフはアルゼンチン出身としては初の星を獲得した【MAURO COLAGRECO マウロ・コラグレコ】 だ。

「優れた料理人というのは、常に周りの人達を気にかけていられる人の事だと思います。その人の友人や家族、一緒に働く仲間・・・、もちろんそれは簡単な事ではないけれど、常に挑戦し続けなければいけない。それこそが、本当に料理人にとって必要なものじゃないかな。」



【Jean-Michel Lorain ジャン-ミシェル・ロラン】 -La Cote St-Jacques-

Aile de raie cuite doucement et servie sur un bouillon épicé au lait de coco et combava, tomate confite et poêlée de légumes nouveaux
(ゆっくりと火を通したエイの鰭をココナッツミルクとコンバヴァで香りづけしたブイヨンと トマトのコンフィと新野菜のポワレを添えて)

Noix de ris de veau au gingembre,petits oignons,rhubarbe et radis roses
(リ・ド・ヴォー 生姜風味 小玉葱、ルバーブとピンク・ラディッシュ)

【Jacques Génin ジャック・ジュナン】 -chocolatier à Paris(3e)-

『miniardise』 (小菓子)
・Caramel à la fleur de sel ・Pâte de fruit framboise ・Bonbon chocolat menthe
(フルール・ド・セル風味のキャラメル、フランボワーズのパート・ド・フリュイ、ミントのボンボン・ショコラ)

『gateaux』 (ケーキ)
・Tarte citron vert ・Paris-Brest・MIllefeuille à la vanille ・Tarte aux pommes
(ライムのタルト、パリ・ブレスト、バニラのミルフイユ、林檎のタルト)

【Akrame Benallal アクラム・ベナラル】 -Restaurant Akrame à Paris(16e) -

Rouget barbet de riz noir soufflé, quinoa noir comme une oaella au safran de Limoges
(ヒメジと黒米のスフレ、リモージュのサフランでパエリアのように仕上げたキノア・ノワール)

【Sébastien Serveau セバスチャン・セルボー】 -La Maison Dalloyau à Paris(8e)-

Éclosion de vanille à la rose
(バニラの薔薇の開花)



Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2012年10月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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