THURIES GASTRONOMIE  n’246

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≪L’Album du Chef≫

ジュラとアルプスが交わるサヴォワ地方Jongieux ジョンジュー。ワインで名高いMarestel マレステルを望む小さな丘の頂に佇む2ツ星レストラン Les Morainières レ・モラニエール。シェフの名は【Michaël Arnoult ミカエル・アルノルト】だ。

「若い料理人にアドバイスできる事といえば、良い修行先を選ぶという事かな。良い師と巡り会えればそれは財産になるし、モチベーションにもなる。あとはその人自身がどれだけ強い信念や野心を持っているかに懸かっているんじゃないかな」





【Simone Zanoni シモーネ・ザノニ 】 - Restaurant Gordon Ramsay Trianon Palace à Versailles (78)-

SAINT-JACQUES POÊLÉES SUMMER ISLES, CARPACCIO DE CÈPES, CAVIAR OSCIÈTRE, ÉMULSION VICHYSSOISE
(帆立のポワレ サマーアイル島風 セップ茸のカルパッチョ、キャビア・オシェトラ、ヴィシソワーズのエマルション)

COCHONNET NOIR DE CORSE RÔTI AU FOUR, FRICASSÉE DE CÈPES ET POULPE GRILLÉ, MILLEFEUILLE DE CÉLERI
(コルス産黒子豚のロティ、セップ茸のフリカッセと蛸のグリエ、セロリのミルフイユ)

【Eddie Benghanem エディー・ベンガネム 】 - Restaurant Gordon Ramsay Trianon Palace à Versailles (78)-

MERINGUE AU MARRON CONFIT ET À LA POIRE
(栗のコンフィとメレンゲ 洋梨風味)

【Laurent Peugeot ローラン・プジョ 】 - Restaurant Le Charlemagne à Pernand Vergelesses (21) -

GROSSE LANGOUSTINES, CRISPY DE SOJA 3 ANS D'ÂGE, COTON DE PORC, LAQUÉ SAKÉ
(大海老の酒蒸し 3年熟成の大豆のクリスピー、豚の綿)

ESCARGOTS LIVÈCHE EN TEMPURA, DAIKON CONFIT, PASTILLES DE PERSIL ET MISO SOUPE
(ラベージ風味のエスカルゴの天麩羅、大根のコンフィ、パセリと味噌汁の水玉)

CANETTE DE CHALLANS, POIVRE DE VOATSIPERIFERY, PASTILLES DE TOUT LES BETTERAVES
(シャラン産鴨肉、マダガスカル産ヴィチペリフェリ胡椒、色々なビーツを添えて)

【Lucien Gautier ルシアン・ゴーティエ】 -Four Seasons Hotel George V à Paris (8e)-

Tarte chocolat aux graines de tournesol, cardamome, sauce café et sorbet citron
(タルト・ショコラと向日葵の種、カルダモン、コーヒーのソースと檸檬のソルベ)



Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2013年1.2月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333



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