THURIES GASTRONOMIE  n’251

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≪L’Album du Chef≫


料理人でありパティシエでありショコラティエでもあるYves Thuriès イヴ・チュリエス。14歳から修業を始め、MOFを2度受賞するなど今や伝説的な存在だ。


現在彼は、多くのブティックを展開する一方でこのチュリエス・ガストロノミー・マガジンのように多くの知識を伝える事に尽力している。氏曰く、MOFに選ばれたというのは誇らしいと同時にその技術、知識を伝えていかなくてはならないとのこと。今なお本物の職人である。





- Recettes fétish d'Yves Thuriès -

Langouste royale bretonne, raviolis de tomate et olive noire transparents, émulsion de carapace fumée au tyme
(ブルターニュ産ヨーロッパイセエビ トマトと黒オリーブの透明なラヴィオリ 燻香とタイムの香りの殻のエムルション)

Gratin de fraise de bois ≪フレーズ・デ・ボワのグラタン≫
・Biscuit noisette citron ・Granité fraise des bois ・Fraise des bois confite ・Tuile fraise ・Coulis d'abricot ・Crème chiboust citron
(ノワゼットとレモンのビスキュイ 、フレーズ・デ・ボワのグラニテ、フレーズ・デ・ボワのジャム、苺のチュイル、アプリコットのクーリ、レモン風味のシブースト・クリーム)

【William Frachot ウィリアム・フラショ】 - William Frachot à Dijon (21) -

Grosses asperges vertes de Roques - Hautes, lord de Colonnata, mousse de pâtes au vin jaune et truffes du périgord
(ロック・オート家のアスパラガス、ラルド・ディ・コロンナータ、スパゲッティ・黄ワイン・ペリゴール産トリュフのムース)

Escargots, promenade en forêt
(エスカルゴ、森の中の散歩道 )

Pintade de la Ruchotte rôtie en cocotte, oeuf parfait, fèves et morilles
(ルショット牧場のホロホロ鳥をココットで調理して、卵のパルフェ、空豆とモリーユ茸

Les toutes première fraise, verveine et wasabi
(至上の苺 ヴェルヴェーヌとワサビ)

【François Adamsaki フランソワ・アダムスキ 】 - Le Gabriel à Bordeaux (33) -

Foie gras de canard rôti aux huîtres de Joël Dupuch et jus acidulé
(フォアグラのロティとジョエル・ドュピュシュの牡蠣、酸味のあるソースと)

Turbot sauvage ≪BRAISÉ≫, chou pak choï et rutabagas étuvés au beurre, grenade et jus Thaï
(天然鮃のブレゼ、チンゲン菜とルタバガのエチュベと石榴、タイ風)

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Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2013年7-8月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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