THURIES GASTRONOMIE  n’253

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≪L’Album du Chef≫





La Côte d'Or ラ・コート・ドールというレストランで15年の歳月をかけ、努力の末に三ツ星を獲得したシェフ。キュイジーヌ・ア・ロー(水の料理)・厨房のモーツァルト・天才料理人と呼ばれた Bernard Loiseau ベルナール・ロワゾーだ。だが2003年に猟銃で自殺を図る。レストランガイドの酷評を気に病んで・・と噂された。これは彼の妻である Dominique Loiseau ドミニク・ロワゾーの言葉である。

「彼は私に、もし自分が事故にあった時は全ての物を売り払い、荷物をまとめてパリへ行きなさいと言ったわ。でも私にはそれが出来なかった。彼が人生の多くを捧げたこのレストランの火を消すことが出来なかった。それが本当に正しい選択なのかと考えた時に、やはり何とかして彼の店を続けたいと思ったの。私達には子供も店のチームもまだいる。皆の心がここにある限り、せめて挑戦だけはしなくては」

2013年のミシュランの三ツ星には今でもなお Bernard Loiseau ベルナール・ロワゾーの名が記されている。





【Davy Tissot ダヴィ・ティソ】 - La Villa Florentine à Lyon (69) -

Dos de saumon Balik mi-cuit, crème acidulée et caviar d'Aquitaine de la maison Prunier
(バリック・サーモンのミキュイ 酸味のあるソースとアキテーヌ地方プルニエ家のキャビア)

Quenelle de langoustine, champignons sauvages et émulsion de têtes
(手長海老のクネル 色々な茸と海老の頭からとったソース)

Flanc de volaille de Bresse rôti lentement au four, conchiglie farcie aux artichauts d'Italie, mousseline de potiron, jus de seiche à la grémolata
(じっくりと火入れしたブレス産鶏の脇肉 イタリア産のアーティチョークを詰めたコンキリエ カボチャのムースリーヌ グレモラータ風イカ墨のソース)

Pomme de ris de veau de Dordogne rôtie au thé matcha, mousseline de petits pois à la Française, morilles fraîches braisées, émulsion crémeuse au Savagnin
(ドルドーニュ産リ・ド・ヴォーのロティ 抹茶風味 プティ・ポワのムースリーヌ モリーユ茸のブレゼ サヴァニャンのエムルション)

【Joannic Taton ジョアニック・タトン】 - La Villa Florentine à Lyon (69) -

Mousse au thé Matcha, mousseline au sésame blanc, sorbet kalamansi
(抹茶のムース 白胡麻のムースリーヌ カラマンシーのソルベ)

Tartelette framboise linzer, croustillant à la cacahuète
(フランボワーズのタルトレット リンツ風 ピーナッツバターのクルスティアン)

【École Nationale Supérieure de Pâtisserie エコール・ナショナル・シュペリウール・ド・パティスリー】 - Yssingeaux (43) -

≪Bromélia ブロメリア≫
・Crumble amande ・Croustillant cassonade ・Dacquoise ・Crémeux caramel ananas ・Bavaroise caramel
(アーモンドのクランブル、カソナードのクルスティアン、ダコワーズ、パイナップルとキャラメルのクリーム、キャラメルのババロワ)

≪Tahiti タヒチ≫
・Biscuit madeleine framboise ・Crémeux passion ・Coulis de framboise ・Créme vanille
(フランボワーズ入りマドレーヌのビスキュイ、パッション・フルーツのクリーム、フランボワーズのクーリ、ヴァニラ・クリーム)

≪Mochappucino モカプチーノ≫
・Créme chantilly café blanc jivara ・Biscuit cuillère ・Gelée café citron ・Punch café ・Mousse chocolat grand-mere
(ジヴァラとコーヒーの白いクリーム、ビスキュイ・キュイエール・コーヒーとレモンのジュレ、コーヒー・パンチ、おばあちゃんのムース・ショコラ)


Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2013年10月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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