THURIES GASTRONOMIE  n’254

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≪L’Album du Chef≫





ベルギーとの国境近く、Busnes ブヌという町から少し南西に移動した所に石とレンガを組み合わせた邸宅のようなホテルがある。猫がトレードマークのそのホテルの名は Le Château De Beaulieu ル・シャトー・ド・ボーリュ、そしてこのホテル内にある2ツ星レストランを守るのが Marc Meurin マーク・ムーランだ。

「オリジナリティ、それは日頃の好奇心の勝利である。もちろんオリジナルになるためだけのオリジナリティになってしまってはいけないけどね」


【Gilles Goujon ジル・グジョン】 - Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11) -

Salade de cèpes sous-bois sous-verre, Sot-l'y-laisse, crêtes de coq, rognons de lapin en vinaigrette de banyuls et sabayon au lard fumé
(セップ茸のサラダ 下草のコースター ソレリス 鶏冠 ウサギの腎臓 バニュルスのヴィネグレットとベーコンのサバイヨン)

Lobe de foie gras de canard poêlé, tarte sablée ≪Pain d'epices≫ à la rhubarbe en cage de maringue et fraises en réduction balsamique
(フォアグラのポワレ パン・デピスのサブレにルバーブをのせて メレンゲの檻 苺とバルサミコのレデュクション)

Suprême de pigeon de Racan en fausse peau d'amande, tartelette d'abricot rôti comme une pastilla à la menthe, aubergines confites parfum de cacao et fève tonka
(アーモンドの衣を纏ったラカン産鳩のシュプレーム パスティラのように仕上げたミント風味の杏のタルトレット カカオ豆とトンカ豆の香りの茄子のコンフィ)

【Florent Cluzel フローレン・クルーゼル】 - Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11) -

Fraise mara des bois aux olives noires confites, sorbet à la fleur de ≪Thym-citron≫, crème d'olive
(苺と黒オリーブのコンフィ タイム・シトロンの花のソルベとオリーブのクリーム)

Figue sauvage des vignes des Corbières rôtie au sirop d'épices, montécao cannelle, glace fleur d'oranger en écrin soufflé à l'anis
(コルビエールのワイン畑で採れた無花果のロティ、スパイス風 モンテカオ オレンジの花のアイスをアニス風味の宝石箱に詰めて)

【Stéphanie Le Quellec ステファニー・ル=ケレック】 - Prince de Galles à Paris (8e) -

Homard bleu de nos côtes. Roti - prunes bien mûres - girolles - pommes ratte - mimolette vieille
(オマール・ブルーのロティ 熟したプラム ジロール茸 林檎 熟成したミモレット)

Ris de veau. belle pomme dorée - cèpe - dattes medjoul - lomito - écume de taleggio
(こんがり焼きあげたリ・ド・ヴォー セップ茸 マジュール・デーツ ロミト(カタルーニャ産チョリソー) タレッジョのエキュメ)

【Yann Couvreur ヤン・クヴル】 - Prince de Galles à Paris (8e) -

Noisettes du Piémont, chocolat au lait et citron jaune
(ピエモンテ産ノワゼット ショコラ・オ・レとシトロン)



Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
2013年10月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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