THURIES GASTRONOMIE  n’277

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≪L’Album du Chef≫

父であるダニエル・パコーとランブロワジーで共に働いた Mathieu Pacaud マチュー・パコー

「誰のどんな評価でも真摯に受け止めるよ。だからこそ前へ進む事ができる。今の場所で満足してしまったら終わりだから」

 





【Mathieu Pacaud マチュー・パコー 】 - Hexagone - Paris (16e)

  Langoustines royales, fleur de fenouil anisée, imprégnation d'une tropézienne
  (ラングスティーヌのロイヤル アニス風味のフェンネルの花 トロペジエンヌ仕立)

  Escalopine de noix de ris de veau comme un calisson, salmigondis de fruits exotiques
  (カリッソンのように仕上げたリ・ド・ヴォーのエスカロップ エキゾチックフルーツと)

  Volaille de Bresse au beurre de noix, gnocchis à la sauge
  (胡桃オイルでローストしたブレス鶏 セージのニョッキ)

【Mathieu Pacaud マチュー・パコー 】 - Histoires - Paris (16e)

  Cappuccino réglisse, poire du curé
  (甘草のカプチーノ キュレ梨)

  Clafoutis aux cerises, glace vanille et amande
  (桜桃のクラフティ ヴァニラとアーモンドのアイス)

【Jacques Decoret ジャック・デコレ】 - Maison Decoret - Vichy

  Servi avec un consommé d'oignons de Roscoff, le mariage de différents coquillages à peine ouverts
   (ロスコフ産玉葱のコンソメ 様々な貝類のマリアージュ)

  Le filet, les côtes d'un jeune lapin caramélisées dans leur jus, graines de boulgour et gros artichauts
  (そのジュでキャラメリゼした兎のフィレ ブルグルとアーティチョーク)




Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2016年3月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333

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