≪L’Album du Chef≫

1980年代のフランス料理界に携わっていた人にとって、伝説と呼ばれるシェフ Jacque Maximin ジャック・マキシマン。

「過去、現在、未来と車輪が回るように時代はあっという間に流れていく。それでも自分が料理の世界に進んだのは本当に幸せな事だ。」

　

【Grégory Coutanceau グレゴリー・クータンソー】　- Grégory Coutanceau - La Rochelle

　　Langoustine royale et caviar d'Aquitaine, délicate cressonnière
　　(ラングスティーヌのロワイヤルとアキテーヌのキャビア　クレソンのソース)

　　Pannequet de saumon fumé aux légumes croquants, fine mayonnaise au wasabi
　　(スモークサーモンと野菜のロール　軽い山葵マヨネーズ)

　　Filet de pigeonneau, mousseline de potimarron et potager de légumes de saison, vrai jus de pigeon réduit
　　(仔鳩のロースト、栗南瓜のムースリーヌと季節の野菜　仔鳩のソース)

　　Comme un Duplo, version noisette et marron
　　(ヘーゼルナッツと栗を使ったレゴ)

　　Véritable baba au Cognac, crème vanillée
　　(コニャック風味のババとヴァニラ・クリーム)

【Hervé Rodriguez エルベ・ロドリゲス】　- Restaurant MaSa - Billancourt

　　Sponge cake safran, mayonnaise capucine
　　(サフランのスポンジケーキ　マヨネーズとナスタチウム)

　　Capsule foie gras, sésame noir
　　(フォワ・グラのカプセル　黒ゴマ)

　　Canard colvert, croute de cuir, salsifis, bec-de-jar
　　(青首鴨、床皮、サルシファイ)

Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2016年12月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333