Auguste Escoffier オーギュスト・エスコフィエ曰く
"La bonne cuisine est la base du véritable bonheur"
"美味しい料理は真の喜びの基礎である"

かつてChristian Constant クリスチャン・コンスタンやAlain Ducasse アラン・デュカスといった偉大な料理人に師事し、プラザ・アテネやホテル・クリヨンのシェフを歴任したJean-François Piège ジャン=フランソワ・ピエージュ。

プラザ・アテネでは三ツ星、ホテル・クリヨンでは二ツ星、その後もシェフを務めたレストランは軒並みミシュランの星を獲得するなど、フランス国内でもトップクラスの知名度を誇るシェフだ。

華々しいキャリアを歩んできたジャン=フランソワ・ピエージュだが、彼も含め偉大な料理人はすべからく古典的な料理を重んじている。
今回の書籍はそれを象徴したような1冊で、彼がこれまでの料理人の人生の中で大切にしてきたクラシカルな料理をまとめたものになっている。

アルファベット順に掲載された食材とそれを用いたルセットは約1000点にも及ぶ。
ブール・ブランやマヨネーズといったベーシックなものからソール・ムニエール、ウサギのゼリー寄せテリーヌ、羊肉のシャンバロン風といった手の込んだもの、過去に忘れられたクラシックなものまで掲載されている。

ntonin Carême アントナン・カーレム、Urbain Dubois ユルバン・デュボワ、Auguste Escoffier オーギュスト・エスコフィエ、どの時代の料理人も後世にフランス料理を紡ぐことを止めなかった人物だ。

彼らと同じ意思を持ったジャン=フランソワ・ピエージュによるこれからのフランス料理界に残すべき素晴らしい1冊。

édition: hachette社
1088ページ
フランス語
2020年刊行
サイズ:縦 26cm×横 20cm×幅 7.5cm
ISBN: 9782019453664