SAUCES REFLEXIONS D'UN CUISINIER (フランス・パリ)

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フランス料理において重要な役割を持つソース。かつてソーシエというポジションが花形であったという事からもその重要性が垣間見れる。
この書籍はパリで最も古いと言われるホテル・ムーリスなどでもシェフを務めたYannick Alléno ヤニック・アレノによるものだ。

写真や絵などは載っていないが、かつてのフランス料理で何度も何度も使われたクラシックなソース達についての考察が記されている。

ベシャメル、オランデーズ、エスパニョール、マヨネーズ、ベアルネーズなどオーギュスト・エスコフィエによるLe Guide culinaire ギド・キュリネールからの引用も多数見られる。

逸話や歴史などを知的に、時にはユーモアを交えて解説している。
小さめの冊子だが深い内容と読みやすい構成になっているので、ぜひ最後まで読んで頂きたい。



Édition: hachette 社
79ページ
フランス語
2014年刊行
サイズ:縦 20cm×横 13cm×幅 1cm
ISBN: 978-2-01-238769-0


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