今作はより本格的なパティスリーをヴィーガンやグルテンフリー、ラクトースフリーに対応して作るためのノウハウが記された書籍だ。
著者はオーストラリア出身のパティシエであるRichard Hawk リチャード・ホーク。

Alain Ducasse アラン・デュカスが設立した製菓学校 École Nationale Supérieure de la Pâtisserieでの講師を務めた後、モロッコ・カサブランカにグルテンフリーのペストリーショップをオープンした。

現在はフランスやルーマニア、イギリスやイスラエルなど世界各国の製菓学校のコンサルタントとして活躍している。

今作ではヴィーガンに対応したパティスリーを作るためのセオリーから基礎的な技術、味の組み合わせの方法や各フルーツのPh値など細かく解説されている。また各レシピはノーマル、グルテンフリー、ラクトースフリー、ヴィーガンといった複数記載されており、全体に対してのパーセンテージも記されているので自身の必要となる量に合わせて調整できるのもありがたい。

単にレシピブックとしてだけでなく、実際に様々なアレルギーに対応するための知識を身につけることができる1冊。

édition: ICEP HOTEL SCHOOL社
220ページ
フランス語　英語　併記
2021年刊行
サイズ:縦 27.5cm×横 21.5cm×幅 2cm
ISBN: 9786069529300