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Auguste Escoffier オーギュスト・エスコフィエやAntonin Carême アントナン・カーレムなどフランス料理史に名を残す偉大な料理人は数多くいるが、Urbain Dubois ユルバン・デュボワも間違いなくそのうちの一人だろう。

王のシェフでありシェフの王と称されるAntonin Carême アントナン・カーレムはフランス料理やフランス菓子の礎を築き一つの完成形を迎えた。

しかし当時はテーブルの上に多くの料理を並べる大皿料理が一般的だったが、それを現代のような一皿ずつに盛り付けるロシア式サービスに変えていったのがカーレムの弟子でもあったUrbain Dubois ユルバン・デュボワだ。

ロスチャイルド家で見習いを終え、パリのCafé Tortoni カフェ・トルトーニやCafé Anglais カフェ・アングレ、Le Rocher de Cancale ル・ロシェ・ド・カンカルなど当時のパリを彩ったレストランで働いた。ロシア皇帝のパリ大使に仕えた時に考案した子牛のオルロフ風は今でもその名が残っている。


ユルバン・デュボワが遺した書籍は下記のものがよく知られている。

1856年 " La Cuisine Classique "
1868年 " Cuisine de tous les pays "
1871年 " École des cuisinières "
1882年 " Cuisine artistique "
1883年 " Grand livre des pâtissiers et des confiseurs "
1885年 " Teofilo Barla "
1888年 " Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne "
1889年 " La Cuisine d'aujourd'hui "
1894年 " La Pâtisserie d'aujourd'hui "

今作は1868年に初版が発売されたCuisine de tous les pays の第12版で、出版されたのは1926年。
副題としてétudes cosmopolitesと書いてあるように、フランス以外の国にも目を向けた珍しい内容となっている。

英米の朝食や海外のソースなどにも言及しているが、ルセットの大部分は非常にクラシックなフランス料理。
スープ・ブイヨン、魚介、ブーシェリー、家禽、野禽、野菜・卵、アントルメ・シュクレ・パティスリー、アイスといったチャプターごとに約700ページにも渡ってルセットが掲載されている。

また挿絵も400点近く含まれており、当時の盛り付けを見ているだけでも面白い。
1800年代のフランス料理を学ぶことができる貴重な1冊。

édition: Flammarion社
757ページ
フランス語
1926年刊行
サイズ:縦 24.5cm×横 19cm×幅 4.5cm
ISBN: 不明