The World's 50 Best Restaurantsで常に上位にランクインするスペイン・バスクのレストラン、Asador Etxebarri アサドール・エチェバリの台頭をはじめ、多くのレストランが熾火や炎での調理に興味を示している今日。
イタリア・マルケ州にあるレストラン、Andreina アンドレイナのシェフであるErrico Recanati エリコ・レカナーティは地域の食材や伝統的な料理と熾火を組み合わせミシュラン一つ星を獲得している人物だ。
今作には彼による熾火のテクニックを使ったレシピが約100点掲載されている。
食材の旨味を逃さないように短時間で食材に火を入れる“cottura diretta”と食材を火から離し、煙の香りを食材にまとわせる“cottura indiretta”を巧みに使い分けた料理は非常にユニークなものになっている。
火と木というプリミティブな調理法でありながらもモダンで洗練された料理の数々をご覧いただきたい。
edition: italiangourmet 社
272ページ
2020年刊行
イタリア語
サイズ: 縦 29.5cm×横 20cm×幅 2cm
ISBN: 9788832143133
