王のシェフでありシェフの王と呼ばれたAntonin Carême アントナン・カーレムや理論家的天才と呼ばれたUrbain Dubois ユルバン・デュボワが活躍した19世紀初頭から、近代フランス料理の父と呼ばれるAuguste Escoffier オーギュスト・エスコフィエへと時代は流れていく。

エスコフィエと共に時代に名を残した料理人の一人がÉdouard Nignon エドゥアール・ニニョンだ。
オーストラリア、パリ、ロンドンなどで働いた後、ロシア皇帝のニコライ2世やオーストリア皇帝のフランツ・ヨーゼフ1世の料理長を務めた人物である。

1908年にはパリのマドレーヌ広場の近くにRESTAURANT LARUE レストラン・ラリュを購入、当初はシェフとして、後半はメートル・ド・テルとしてレストランを率い、彼が亡くなる前にレストランは三ツ星を獲得した。

1933年に初版が発売されたこのÉloges de la cuisine françaiseだが、メニューの構成から料理のルセット、逸話まであらゆる側面からフランス料理というものに迫っている。

また料理人にとっての教訓や1876年に実際に供された24のコースにそってルセットが展開されているのも興味深い。
偉大な古典フランス料理が掲載された書籍の一つである。

édition: MENUFRETIN 社
560ページ
フランス語
2014年刊行
サイズ:縦 22cm×横 14cm×幅 4cm
ISBN: 9782917008652