パンをこよなく愛し、パン職人として26歳という若さでMOFを獲得したFrédéric Lalos フレデリック・ラロス。
多くの星付きレストランにパンを卸しておりシェフからの信頼も厚い。

今著は彼のキャリアの集大成とも言える1冊になっており、パン作りのあらゆる知識と技術を習得することができる。

パンの歴史から小麦の種類、発酵のプロセスやテクニックまで非常に詳しく解説されている。
また140点に及ぶルセットのほとんどは伝統的な製法を使ったもので、写真付きで手順が解説されているものも多い。

ブリオッシュ生地や折り込み生地のものも含まれているが、ほとんどがハード系の甘くないパンという武骨なスタイル。
バゲットだけでも10種類以上も掲載されていることからそのこだわりが伺える。

彼のパンをこよなく愛するDavid Bizet ダヴィッド・ビゼやGuillome Gomez ギヨーム・ゴメス、Anne-Sophie Pic アンヌ=ソフィ・ピック、Jean-François Piège ジャン=フランソワ・ピエージュといったトップシェフ達による賛辞もぜひご覧いただきたい。

Édition: epa社
408ページ
フランス語
2021年刊行
サイズ:縦 28cm×横 24cm×幅 4.5cm
ISBN: 9782376712329