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Auguste Escoffier オーギュスト・エスコフィエやAntonin Carême アントナン・カーレムなどフランス料理史に名を残す偉大な料理人は数多くいるが、Urbain Dubois ユルバン・デュボワも間違いなくそのうちの一人だろう。

王のシェフでありシェフの王と称されるAntonin Carême アントナン・カーレムはフランス料理やフランス菓子の礎を築き一つの完成形を迎えた。

しかし当時はテーブルの上に多くの料理を並べる大皿料理が一般的だったが、それを現代のような一皿ずつに盛り付けるロシア式サービスに変えていったのがカーレムの弟子でもあったUrbain Dubois ユルバン・デュボワだ。

ロスチャイルド家で見習いを終え、パリのCafé Tortoni カフェ・トルトーニやCafé Anglais カフェ・アングレ、Le Rocher de Cancale ル・ロシェ・ド・カンカルなど当時のパリを彩ったレストランで働いた。ロシア皇帝のパリ大使に仕えた時に考案した子牛のオルロフ風は今でもその名が残っている。


ユルバン・デュボワが遺した書籍は下記のものがよく知られている。

1856年 " La Cuisine Classique "
1868年 " Cuisine de tous les pays "
1871年 " École des cuisinières "
1882年 " Cuisine artistique "
1883年 " Grand livre des pâtissiers et des confiseurs "
1885年 " Teofilo Barla "
1888年 " Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne "
1889年 " La Cuisine d'aujourd'hui "
1894年 " La Pâtisserie d'aujourd'hui "

今作は1894年に初版が発売されたLa Patisserie d'aujourd'hui の第13版で、出版されたのは1947年。
衛生管理からベースとなるテクニック、器具の使い方からレシピまで、当時の若いパティシエが知っておくべき様々な知識が詰まっている。

レシピはプティ・ガトーとグラン・ガトー、デコレーション、アントルメ・ショーとアントルメ・フロワ、グラス、ボンブ、パルフェ、コンセルヴ・フリュイ、コンセルヴ・レギューム、ビュッフェなど現在の料理書とはまた違った並びになっている。

とはいえ登場するお菓子はどれも現在のフランス菓子の源流ともいえる貴重なものばかり。
フランス菓子に携わる人にとって垂涎の1冊ではないだろうか。

édition: Joinville社
468ページ
フランス語
刊行1947年
サイズ:縦 23cm×横 17.5cm×幅 3.5cm
ISBN: 不明