Joël Robuchon ジョエル・ロブションが委員長を務めるComité gastronomique コミテ・ガストロノミック。
今著はラルースとコミテ・ガストロノミックによる共著である。

世界中でミシュランの星を獲得しているジョエル・ロブションを筆頭にPascal Barbot パスカル・バルボやPhilippe Conticini フィリップ・コンティシーニ、Pierre Hermé ピエール・エルメ、Anne-Sophie Pic アンヌ=ソフィ・ピック、Jean-François PIège ジャン=フランソワ・ピエージュ、Pierre Troisgros ピエール・トロワグロなど名だたる顔ぶれが揃っている。

この書籍の中では約4000の記事に関する知識と2500ものルセットが掲載されており、美食に関するありとあらゆる情報が詰め込まれている。

日本の柚子の使い方、エキュムを作るためのシフォンの役割、伝統的なサラダ・ニソワーズやリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルの作り方、ブレサオラの起源、ブルニョンとネクタリンの違いなど にまで言及しており興味深い。

992ページに約4.5kgと大判の書籍になっており1ページ1ページに知識が詰まっている。
伝統的なものからクリエイティブなものまで、世界各国のシェフによるルセットも掲載されているのでそちらも併せてご覧頂きたい。

édition: LAROUSSE 社
992ページ
フランス語
2017年刊行
サイズ:縦 30.5cm×横 24cm×幅 6.5cm
ISBN:978-2-03-594805-2