今著はフランスでLa cuisine moléculaire のタイトルで出版されたもののイタリア語版にあたる。

エスプーマや低温調理、液体窒素やスフィアなど巷でも目にする機会が増えた分子料理。
その先駆者とも言えるel Bulli エル・ブジのFerran Adria フェラン・アドリア曰く、分子料理は一つの料理のスタイルではなく、連続する料理の進化の過程であるとの事だ。

今著はそんな分子料理を応用した料理が掲載されている。

登場するのはSang Hoon Degeimbre サン・ホン・ドジャンブル、Laurent Petit ローラン・プティ、Pascal Barbot パスカル・バルボ、Sebastien Bras セバスチャン・ブラス、Michel Bras ミシェル・ブラス、Joan Roca ジョアン・ロカやJordi Roca ジョルディ・ロカなど、フランスを筆頭に世界各国のトップ・シェフが集っている。

料理人以外にもバーテンダーやブーランジェ、パティシエにデザイナーまで様々な分野のスペシャリストが登場、彼らの分子料理を用いた作品も興味深い。

単にショーとしての分子料理ではなく、どのような結果を求め何のテクニックを応用したのかが解説されているので非常に分かりやすい。
トップシェフによるテクニックの応用方法をご覧頂きたい。

édition: bibliotheca culinaria 社
160ページ
イタリア語
2015年刊行
サイズ:縦 29.5cm×横 24.5cm×幅 2cm
ISBN: 978-88-97932-46-8