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Auguste Escoffier オーギュスト・エスコフィエやAntonin Carême アントナン・カーレムなどフランス料理史に名を残す偉大な料理人は数多くいるが、Urbain Dubois ユルバン・デュボワも間違いなくそのうちの一人だろう。

王のシェフでありシェフの王と称されるAntonin Carême アントナン・カーレムはフランス料理やフランス菓子の礎を築き一つの完成形を迎えた。

しかし当時はテーブルの上に多くの料理を並べる大皿料理が一般的だったが、それを現代のような一皿ずつに盛り付けるロシア式サービスに変えていったのがカーレムの弟子でもあったUrbain Dubois ユルバン・デュボワだ。

ロスチャイルド家で見習いを終え、パリのCafé Tortoni カフェ・トルトーニやCafé Anglais カフェ・アングレ、Le Rocher de Cancale ル・ロシェ・ド・カンカルなど当時のパリを彩ったレストランで働いた。ロシア皇帝のパリ大使に仕えた時に考案した子牛のオルロフ風は今でもその名が残っている。

今作は1888年に初版が発売されたNouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagneを再販したもので、出版されたのは1900年ごろ。bourgeoiseとあるように掲載されているのは貴族階級の人々の料理ではなく、上流階級から中間階級まをターゲットとした料理。

テーブルサービス、50種類の各月ごとのコース料理、スープ、ハーブ、肉、魚、テリーヌ、ソース、野菜、菓子、アイス、コンポート、シロップといったテーマに分かれて料理が掲載されている。

フランス料理史の移り目ともいえる時代の料理を知ることができる1冊。

édition: BERNADIN BECHET社
751ページ
フランス語
刊行1900年頃
サイズ:縦 18cm×横 11.5cm×幅 6.5cm
ISBN: 不明