デンマーク語で北欧を意味する"nordisk"と食べ物を意味する"mad"の頭文字からその名がついたレストラン、NOMA ノーマ。
シェフのRené Redzepi レネ・レゼピ率いるこのレストランは世界最高のレストランの一つとして知られている。

2008年から2020年までミシュラン二ツ星、2021年にミシュラン三ツ星を獲得しており、The World's 50 Best Restaurantsでも5度に渡って世界一のレストランに選ばれた。

ニュー・ノルディック・キュイジーヌ台頭の旗手であり、海岸や森から採れる地元の食材を用いたその料理は細部へのこだわりと革新的なアプローチにより卓越したものになっている。

今作は2018年にNOMAを一新したレストラン、NOMA2.0の現在までの軌跡をまとめた書籍だ。
以前と同じくローカルの食材や発酵に重点を置きながらも、世界中の旅からインスピレーションを得た料理が掲載されており、春夏は野菜、秋は森、冬は海と彼らが大切にしている季節性を尊重したスタイルでレシピが展開されている。

過去4年間のメニューは約200点にも及び、細かい分量の記載はないもののそれぞれの料理の細かい構成やストーリーが細かく解説されており、美しい料理写真を通じてレストランの魔法を直に感じることができる。

NOMA2.0を作り上げた料理人や生産者、漁師や職人達の努力の集大成とも言える完成された1冊だ。

Edition : Chene社
352ページ
フランス語
2022年刊行
ISBN: 978-2812321320