近年フランスにおいて塩漬けや燻製による保存が一般的に再認識され、多くの人が試しているそう。
しかしそれらを成功させるためには正しい保管方法や厳密は衛生規則が必要とされる。
今著は豚肉や牛肉、仔羊にジビエ、家禽などどんな種類の肉を選んでも適切に塩漬けや燻製ができるようなアドバイスが記されたものだ。
元々はドイツでFleisch pökeln und räuchernというタイトルで出版されたもので、今作はそのフランス語版。
著者は肉屋として40年以上のキャリアがあるBernhard Gahm ベルンハルト・ガムとなっている。
前半部分には必要な調理器具の説明や食肉の解体方法、塩漬けや燻製の基礎的な知識や保管方法、後半部分にレシピも掲載されている。
ハムからベーコン、ジャーキーにスペアリブまで、品質をより高めながら長期保存を可能とする技術が学べる1冊。
Édition: GERFAUT 社
128ページ
フランス語
2021年
サイズ:縦 23.5cm×横 17cm×幅 1cm
ISBN: 9782351912522
