フランス南東部、Noyers-sur-Jabron ノワイエ＝シュル＝ジャブロンにある国際的な製パン学校であるÉcole internationale de boulangerie エコール・インターナショナル・ド・ブーランジェリー。
今著はこの学校のディレクターを務めるThomas Teffri-Chambelland トマ・テフリ=シャンブランによるものだ。

フランス国内外でブーランジェリーとして15年の経験を持つThomas Teffri-Chambelland トマ・テフリ=シャンブラン。
今作では彼の知識や技術が惜しみなく公開されている。

2冊セットのコフレとなっており、1冊目はTHEORIEというテーマで小麦や塩、水、酵母などの知識、生物学、パン種の分析や栄養などありとあらゆる角度からパンの理論を展開している。

2冊目はPRATHIQUEというテーマで製パンの技術やルセットが公開されている。
ルヴァン種を使った小麦粉、ライ麦粉、米粉、蕎麦粉のバラエティー豊かなパン、パネットーネやクロワッサン、パン・オ・ショコラといったヴィエノワズリーまで、プロアマ問わず楽しめる内容だ。

ブーランジェにとって欠かすことのできない知識が詰まった1冊。

édition: Alain Ducasse Eds 社
138+212ページ
フランス語
2019年刊行
サイズ:縦 26cm×横 20cm×幅 4.5cm
ISBN: 978-2841239924